Có phải cà phê càng đắng thì hàm lượng caffein càng nhiều? Phương pháp pha chế ảnh hưởng như thế nào đến lượng caffeine trong cà phê?
Biên soạn lại theo bài viết “Plunger, Espresso, Filter? Just Because Your Coffee is Bitter, Doesn’t Mean It’s Stronger" trên trang Daily Coffee News, Roast Magazine, tờ báo nổi tiếng thế giới về cà phê.
Thế giới cà phê là muôn vàn chủng loại, hương vị và màu sắc. Từ một loại hạt cà phê ta có thể tạo ra nhiều loại thức uống khác nhau, bằng nhiều phương pháp khác nhau như pha bằng áp suất cao, bằng dụng cụ lọc, ngâm, chiết ngâm hay cà phê hòa tan và nhiều hơn như thế nữa.
Mỗi phương pháp luôn có những dụng cụ pha chế riêng biệt, thời gian, nhiệt độ, áp suất, loại cà phê và lượng nước cũng khác nhau. Việc chọn lựa cách pha cà phê nào sẽ tùy thuộc vào thói quen, sở thích của mỗi người hay thậm chí là văn hóa và xã hội của từng nơi khác nhau.
Ví dụ như người Việt Nam sẽ có cách pha cà phê Phin đặc trưng, khác với người Châu Âu thường hay pha espresso. Vậy phương pháp pha cà phê ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cũng như là hàm lượng caffeine trong cà phê?
Các phương pháp pha cà phê cơ bản
Để hiểu hết về cà phê thì cần một thời gian dài nghiên cứu, và thử nghiệm vì thế giới cà phê là vô vàn biến số về cách tiếp cận, hương vị, màu sắc, mùi vị. Không có một quy chuẩn nhất định nào về cách pha cà phê, người pha chế có thể thỏa sức sáng tạo loại đồ uống mà mình muốn.
Tuy nhiên, họ thường bắt đầu với một công thức cơ bản, sau đó điều chỉnh liều lượng hoặc cài đặt xay để gây ảnh hưởng đến hương vị. Và sẽ tiếp tục điều chỉnh cho đến khi nhận được một chiết xuất có vị mà làm họ hài lòng. Khi đào sâu hơn vào phương pháp chiết xuất cà phê, thì nó có thể chia nó thành 3 loại cơ bản như sau:
-
Phương pháp pha ngâm (Immersion)
Đây là phương pháp làm bột cà phê với nước hòa lẫn với nhau rồi để ủ một thời gian, sau đó thì chiết ra sử dụng. Một số phương pháp pha immersion phổ biến là Cold brew, French Press, cà phê vợt Việt Nam, cà phê nấu sôi, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ,…
-
Phương pháp pha thẩm thấu (Percolation)
Ở phương pháp này nước sẽ được thẩm thấu qua lớp bột cà phê để chiết xuất cà phê. Các phương pháp pha percolation thường gặp là pha pour-over, drip, pha phin Việt Nam,...
Espresso về cơ bản cũng là phương pháp pha thẩm thấu cà phê (percolation), tuy nhiên cách pha này dùng áp suất cao đẩy qua lớp cà phê trong khoảng thời gian rất ngắn (trong tiếng Ý, “Espresso” có nghĩa là “tức thì, nhanh chóng”).
Để pha cà phê espresso ta có thể sử dụng các loại máy pha cà phê espresso, hoặc dùng các dụng cụ pha thủ công như Nanopress, Aeropress,...
Thực chất, người pha chế có thể kết hợp những phương pháp này lại với nhau để cho trong thành phẩm theo sở thích của mỗi người, chứ không nhất thiết là theo một quy tắc nào cả.
Phương pháp pha cà phê nào cho ra lượng caffein nhiều nhất?
Nếu chúng ta chỉ tập trung vào lượng caffein thì trên 1 milligram/milliliter (mg/ml), cách pha Espresso bằng áp suất sẽ là phương pháp chiết xuất được nhiều hàm lượng caffeine nhất, khoảng 4.2 mg/ml. Con số này cao gấp 3 lần so với các cách pha khác như pha bằng bình Moka (một loại bình để pha thẩm thấu) hay pha ủ lạnh (cold brew), hai phương pháp này chiết xuất được khoảng 1,25 mg/ml.
Còn đối với cách pha cà phê nhỏ giọt (dripping) hay French Press thì hàm lượng caffein thu được là 0.6 mg/ml.
Bình Moka pha phương pháp thẩm thấu cà phê
Sở dĩ phương pháp pha Espresso chiết xuất ra được nhiều lượng caffein bởi một số lý do sau đây. Thứ nhất, khi pha Espresso thì bột cà phê phải đủ mịn, điều này khiến cho nước thẩm thấu qua cà phê nhiều hơn nên chiết xuất được tối đa lượng caffein có trong cà phê.
Thứ hai, việc sử dụng áp suất cao trong phương pháp này sẽ giúp cho các hợp chất khác trong cà phê dễ dàng được tiết ra trong quá trình chiết xuất. Mặc dù thời gian chiết xuất của các phương pháp khác lâu hơn, nhưng điều đó không làm ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine được chiết ra. Vì caffeine hòa tan rất nhanh trong nước và dễ dàng chiết xuất ngay vừa khi bắt đầu quá trình pha cà phê.
Tuy nhiên, những kết quả so sánh này dựa trên trường hợp chiết xuất cùng một lượng cà phê chứ không phải dựa trên lượng cà phê thực sự được tiêu thụ mỗi ngày. Chính vì vậy, mặc dù phương pháp pha Espresso sẽ cho bạn được hàm lượng caffein nhiều nhất nhưng chỉ trong 1 lượng nhỏ cà phê chiết xuất từ 18-30ml, ít hơn rất nhiều so với hầu hết các phương pháp pha cà phê khác.
Tất nhiên, lượng cà phê nhiều hay ít cũng sẽ phụ thuộc vào người pha chế, nhưng một nghiên cứu gần đây ở Ý cho thấy rằng lượng cà phê tiêu thụ trung bình mỗi ngày của phương pháp pha lọc, ngâm chiết hay ủ lạnh sẽ là 120ml.
Lượng caffein trong một ly cà phê theo phương pháp pha
|
Classical espresso
|
122mg
|
per 30ml cup
|
|
Specialty espresso
(pha chế theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Specialty Mỹ)
|
75mg
|
per 18ml cup
|
|
Espresso Caffè Firenze
|
42mg
|
per 30ml cup
|
|
Ủ lanh (Cold brew)
|
149 mg
|
per 120ml cup
|
|
Pha chế bằng bình Moka
|
51mg
|
per 40ml cup
|
|
French press
|
62mg
|
per 120ml cup
|
|
V60 (Phương pháp pha nhỏ giọt với bộ lọc)
|
89 mg
|
per 120ml cup
|
|
Pha kiểu ngâm bằng tay
(manual plunger)
|
93mg
|
per 120ml cup
|
Dựa vào bảng số liệu này, ta có thể thấy rằng thực chất cà phê ủ lạnh sẽ cho ra hàm lượng caffein nhiều nhất (gần 150mg), cao hơn tất cả các phương pháp pha Espresso khác (42mg - 122mg).
Mặc dù phương pháp ủ lạnh cà phê sử dụng nước lạnh và bột cà phê thô hơn nhưng tỉ lệ cà phê và nước cần phải cao hơn và nhiều hạt cà phê hơn để chiết xuất bằng phương pháp này. Chính vì vậy, lượng caffeine trong 1 ly Cold Brew thông thường sẽ cao hơn những ly cà phê khác.
Dĩ nhiên, những thống kê ở trên chỉ mang tính chất tham khảo vì lượng cà phê “tiêu chuẩn” là một khái niệm không thực tế. Thực chất bạn có thể pha bao nhiêu cà phê với bao nhiêu lượng nước là tùy vào lựa chọn của mỗi người.
Đối với người uống cà phê vì những tác dụng của nó cộng với giá thành cho loại cà phê chất lượng cũng khá cao, họ sẽ quan tâm đến việc chiết xuất cà phê có hiệu quả hay không. Có nghĩa là với mỗi gram cà phê trong 1 lần pha, nó sẽ chiết xuất ra được hàm lượng caffein là bao nhiêu.
Điều thú vị là hầu hết các phương pháp pha cà phê đều chiết xuất ra lượng caffein gần bằng nhau. Phương pháp Espresso rất đa dạng nhưng trung bình sẽ chiết xuất được 10.5 mg/g, so với 9.7 - 10.2 mg/g của hầu hết các phương pháp khác, chỉ trừ phương pháp pha kiểu ngâm French Press chỉ cho ra được 6.9mg/g caffein.
Khi “đậm vị” không chỉ là “đậm caffeine”
Lượng caffeine chỉ có thể giải thích một phần nhỏ về hương vị, độ đậm nhạt, vị đắng của cà phê. Hương vị đậm đà, mùi vị đặc trưng hay độ “mạnh” của cà phê là kết quả của hàng nghìn hợp chất được chiết xuất ra trong quá trình pha. Mỗi hợp chất có cho mình 1 cách riêng để tỏa sáng, chúng cân bằng với nhau để tạo nên một tổng thể hoàn hảo về vị, mùi và thị giác của một ly cà phê chất lượng.
Ví dụ như, lượng dầu trong cà phê ảnh hưởng rất nhiều tới quá trình hình thành lớp crema - lớp bọt nâu dày mịn bao phủ trên bề mặt cà phê. Lớp crema này được chiết xuất trong nhiệt độ, áp lực cao và độ mịn hoàn hảo của bột cà phê.
Chính vì vậy, lớp crema là một trong những tiêu chí đánh giá chất lượng của một ly cà phê espresso hay cà phê pha bằng bình moka. Những phương pháp này cũng cho ra ly cà phê với độ đặc sánh tương đối hoàn hảo, tạo nên một tầng kết cấu và hương vị độc đáo. Nhưng một lần nữa, việc đánh giá những yếu tố này sẽ tùy thuộc vào cách pha và “gu” cà phê của mỗi người.
Đặc biệt, những thụ thể xác định được lượng caffein và vị đắng trong cơ thể con người sẽ khác nhau vì sự khác biệt của cơ chế sinh học (genes), luyện tập hay thói quen. Điều này có nghĩa là cùng với một loại cà phê, tác dụng của caffeine hay cảm nhận vị đắng sẽ khác nhau tùy thuộc vào cơ thể của mỗi người.
Có rất nhiều sự khác biệt về việc cơ thể con người phản ứng với caffeine trong cà phê. Vậy điều chúng ta tìm kiếm trong 1 ly cà phê và rút ra được là trải nghiệm thưởng thức cà phê phụ thuộc vào cơ chế sinh học của mỗi người. Mỗi người sẽ có cách hiểu và cảm nhận về cà phê khác nhau và điều đó tạo nên sự thú vị đặc biệt của thế giới cà phê.
“Cà phê mà không có con người chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết. Con người không có cà phê ở một chừng mực nào đó cũng thiếu đi tính vẹn toàn” - Pour Your Heart Into It (1997)
Loại cà phê nào tốt cho sức khỏe?
Phụ thuộc vào cách pha, chất lượng và số lượng cà phê bạn tiêu thụ mỗi ngày, cà phê có thể là sự lựa chọn tốt, hoặc cũng có thể là không tốt cho sức khỏe của bạn, đó là ý kiến chủ quan của mỗi người (dĩ nhiên là chúng ta luôn muốn uống loại cà phê nào tốt cho sức khỏe).
Nhưng cũng bởi vì nghiên cứu về cà phê là một việc không hề dễ dàng. Để nắm bắt được độ phức tạp của từng phương pháp pha cà phê và những biến số khác thì cần rất nhiều thời gian.
Một vài nghiên cứu cho rằng việc đánh giá cà phê có tốt cho sức khỏe hay không có thể dựa vào một số phương pháp pha cà phê cụ thể. Ví dụ như, cà phê giấy lọc có thể hạn chế được nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch ở người cao tuổi. Một số người cho rằng, đó có thể là sự trùng hợp vì việc kết luận nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch thấp còn phải phụ thuộc vào những yếu tố khác như thói quen, lối sống.
Tuy nhiên, một số bằng chứng khoa học cũng chỉ ra rằng giấy lọc cà phê sẽ ngăn chặn được các hợp chất diterpenes có trong cà phê (chất hóa học có khả năng làm tăng cholesterol xấu), do đó hạn chế được nguy cơ mắc bệnh về tim mạch ở người.
Tóm lại là?
Các phương pháp pha chế cà phê đều có những đặc điểm và nguyên liệu riêng biệt. Điều đó làm cho cà phê qua mỗi cách pha chế có một hương vị, cấu trúc, hình thức bên ngoài và các hợp chất hoạt tính sinh học (bioactive compounds) riêng.
Sự phức tạp đó tạo nên một thế giới cà phê nhiều màu sắc và thú vị. Nhưng cuối cùng việc khám phá thế giới đó như thế nào, lựa chọn loại cà phê, hay phương pháp pha nào là sự lựa chọn riêng của mỗi cá nhân.
Suy cho cùng, khi thông tin được tiếp nhận theo nhiều cách khác nhau, hoàn cảnh khác nhau sẽ có một sự lựa chọn khác nhau đối với cá nhân khác nhau trong mỗi ngày khác nhau. Và tất nhiên là không phải sự lựa chọn đồ ăn hay thức uống nào cũng cần phải tối ưu hóa.
VINBARISTA - ALL YOUR COFFEE NEEDS
Trang thương mại điện tử thuộc Cubes Asia
- Tư vấn mua hàng: 0909 244 388
- Fanpage: Vinbarista - máy pha cafe & cafe
- Website: https://vinbarista.com/
Địa chỉ cửa hàng:
