Specialty Coffee (cà phê đặc sản) được sử dụng để chỉ cà phê chất lượng cao. Xem ngay lịch sử, định nghĩa, tiêu chuẩn đánh giá, quy trình sản xuất của cà phê Specialty.
Khái niệm “Specialty Coffee” lần đầu xuất hiện và được sử dụng bởi Erna Knutsen vào năm 1974, khi bà dùng từ này để diễn tả các giống hạt cà phê thượng hạng chỉ được nuôi trồng ở các khu vực có khí hậu hiếm gặp và đặc biệt lý tưởng. Từ đó, thuật ngữ này đã phát triển và trở thành một phần quan trọng trong văn hóa cà phê hiện đại, đặc biệt là trong cộng đồng những người yêu cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên, thực tế không phải ai cũng biết đến và hiểu rõ về Specialty Coffee. Vậy nên, bài viết này của Vinbarista sẽ cung cấp thông tin Specialty Coffee là gì cũng như giúp bạn khám phá những điều thú vị về nguồn gốc, quy trình sản xuất, và ý nghĩa của loại cà phê đặc sản này.
>> Xem thêm:
Specialty Coffee là gì?
Specialty Coffee (tạm dịch: cà phê đặc sản), là thuật ngữ dùng để mô tả những loại cà phê chất lượng cao cấp nhất trên thị trường. Đây là những loại cà phê được sản xuất trong các điều kiện cụ thể để đảm bảo hương vị độc đáo và tinh tế. Đặc điểm chính của Specialty Coffee không chỉ nằm ở chất lượng của hạt cà phê mà còn ở quy trình sản xuất từ khâu trồng trọt, thu hoạch, chế biến, rang xay, và cuối cùng là pha chế.
Hiện nay có khá nhiều định nghĩa về Cà phê Specialty, nhưng trong số đó, định nghĩa của Specialty Coffee Association (SCA) được xem là uy tín và đáng tin cậy nhất. Để tìm hiểu chi tiết, hãy cùng theo dõi tiếp phần sau của bài viết này từ Vinbarista.
Lịch sử của Specialty Coffee Association (SCA)
Specialty Coffee Association (SCA) là một tổ chức phi lợi nhuận quốc tế dành cho cà phê đặc sản, được thành lập từ sự hợp nhất của hai tổ chức tiền nhiệm là Specialty Coffee Association of America (SCAA) và Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Dưới đây là lịch sử ngắn gọn của SCA:
- SCAA: Được thành lập vào năm 1982, SCAA là một tổ chức của Hoa Kỳ bao gồm các chuyên gia cà phê, nhằm thảo luận vấn đề và đặt ra tiêu chuẩn chất lượng cho cà phê đặc sản.
- SCAE: Ra đời sau SCAA vào năm 1998 tại Châu u, SCAE cũng tập trung vào việc nâng cao chất lượng cà phê và phát triển cộng đồng cà phê đặc sản ở Châu u.
- SCA: Vào năm 2017, SCAA và SCAE hợp nhất thành SCA, kết hợp lịch sử và nguồn lực của cả hai tổ chức để tạo ra một lực lượng mạnh mẽ hơn trong việc thúc đẩy và hỗ trợ cà phê đặc sản trên toàn cầu.
Hiện nay, SCA là tổ chức uy tín trong ngành cà phê với vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển và lan tỏa cà phê specialty. Tổ chức này hoạt động dựa trên tinh thần cởi mở, hòa nhập và đề cao việc chia sẻ kiến thức. SCA hỗ trợ cộng đồng cà phê toàn cầu phát triển thông qua tổ chức các hoạt động đào tạo, sự kiện, nghiên cứu và phát triển chuỗi giá trị cà phê bền vững. Chứng chỉ SCA được đánh giá cao và là tiêu chuẩn vàng trong ngành cà phê đặc sản. >> Xem chi tiết hiệp hội cà phê đặc sản Specialty Coffee Association (SCA)
>> Xem thêm:
Định nghĩa Specialty Coffee theo SCA
Theo định nghĩa của Specialty Coffee Association (SCA), Specialty Coffee là loại cà phê đạt ít nhất 80/100 điểm trên thang tiêu chuẩn do SCA lập ra. Để được công nhận là cà phê Specialty, các loại cà phê sẽ phải trải qua quá trình đánh giá nghiệm ngặt gọi là Thử nếm (Cupping) bởi các chuyên gia thử nếm được chứng nhận bởi SCA hoặc Q Grader của Tổ chức CQI (Coffee Quality Institute). Hơn nữa, để đảm bảo tính khách quan và loại bỏ mọi ảnh hưởng bên ngoài, các chuyên gia sẽ tiến hành thử nếm "mù", nghĩa là họ không biết nguồn gốc xuất xứ của hạt cà phê. Việc đánh giá chỉ dựa vào tiêu chuẩn chất lượng do SCA quy định.
Ngoài ra, theo định nghĩa mới từ Sách trắng SCA, Specialty Coffee là loại cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận vì các thuộc tính bên trong và bên ngoài đặc biệt của nó. Các thuộc tính bên trong bao gồm hình thức, thành phần hóa học, và các đặc tính cảm quan như kích thước, cấu trúc hạt cà phê, mức độ rang, hồ sơ cảm quan và điểm cupping. Các thuộc tính bên ngoài là những thông tin cần thiết của cà phê, bao gồm nguồn gốc, nhà sản xuất, các chứng nhận về chất lượng, thương hiệu.
Chính vì vậy, cà phê đạt chuẩn Specialty không chỉ sở hữu hương vị tinh tế, độc đáo mà còn đảm bảo chất lượng vượt trội so với cà phê thông thường. Mỗi ly cà phê đặc sản là minh chứng cho sự tâm huyết, đam mê và cam kết về chất lượng của những người làm cà phê.
Tóm tắt:
Có thể hiểu rằng Specialty coffee không chỉ là một định nghĩa hay khái niệm cố định mà là một hành trình phát triển không ngừng. Cùng với sự phát triển của ngành cà phê, những tiêu chuẩn đánh giá cà phê đặc sản cũng không ngừng được cập nhật và hoàn thiện để đảm bảo mang đến cho người thưởng thức những trải nghiệm cà phê tốt nhất.
Tiêu chuẩn và quy trình đánh giá cà phê Specialty của SCA
Để được đánh giá là cà phê Specialty, mỗi mẫu cà phê khi gửi đi chấm điểm sẽ trải qua quy trình đánh giá nghiêm ngặt của SCA để đưa ra kết quả rõ ràng nhất. Một mẫu cà phê khi gửi đi chấm điểm sẽ trải qua 2 phần gồm kiểm tra trực quan và đánh giá hương vị thông qua thử nếm (cupping).
Phần kiểm tra trực quan
Green Arabica Coffee Classification System (GACCS) và Arabica Green Coffee Defect Handbook của SCA sẽ được sử dụng làm tiêu chuẩn để xác định những khuyến khuyết trong hạt cà phê xanh.
Kiểm tra trực quan là quá trình lấy 350g mẫu hạt cà phê xanh và đếm tất cả các hạt bị lỗi cũng như tạp chất (Defect) có trong mẫu. Theo SCA, Specialty Coffee phải không có khiếm khuyết sơ cấp (Primary Defect) và không nhiều hơn 5 khiếm khuyết thứ cấp (Secondary Defect). Do đó, quy trình phân loại là một trong những yếu tố quyết định cà phê có đạt chuẩn Specialty Coffee không.
Hiểu thêm về khiếm khuyết của cà phê nhân:
Defects (tạm dịch: khiếm khuyết): chỉ lỗi trên hạt cà phê, có thể ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị hoặc mùi thơm của cà phê.
Có hai loại khiếm khuyết chính được xác định bởi Specialty Coffee Association:
- Primary Defects (khiếm khuyết chính hay khiếm khuyết sơ cấp): Là những khiếm khuyết nghiêm trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê, bao gồm hạt đen hoàn toàn (Full black), hạt bị mốc (Moldy), hạt bị côn trùng đục khoét (Insect damage),...
- Secondary Defects (khiếm khuyết thứ cấp): Là những khiếm khuyết ít nghiêm trọng hơn, ít ảnh hưởng đến hương vị cà phê, bao gồm hạt bị vỡ (Broken), hạt bị sứt mẻ (Chipped), hạt chưa chín (Immature),...
Ngoài ra, còn có khái niệm Full Defect. Theo quy định của SCA, 1 hạt cà phê có Primary Defect được tính là 1 Full Defect. Tuy nhiên, đối với Secondary Defect, cần có nhiều hơn 1 hạt mới được tính là 1 Full Defect. Ví dụ: 1 hạt Full black (Primary Defect) được tính là 1 Full Defect, trong khi 3 hạt Partial black (Secondary Defect) mới được tính là 1 Full Defect.
Phần đánh giá hương vị thông qua cupping
Sau khi kiểm tra hình thức bên ngoài, sẽ đến quá trình thẩm định hưởng vị. Các Q Grader sẽ tiến hành từng quá trình nghiêm ngặt và tỉ mỉ để đưa ra kết quả khách quan và minh bạch.
- Môi trường đánh giá phải được chuẩn bị theo tiêu chuẩn: Yên tĩnh, sáng sủa, sạch sẽ, không ám mùi nhằm góp phần đảm bảo tính khách quan, minh bạch và chính xác cho kết quả đánh giá.
- Hạt cà phê phải được rang và sơ chế trong vòng 24 tiếng gần nhất trước khi đánh giá. Sau khi rang, cà phê cần được để nguội tự nhiên trong ít nhất 8 tiếng và không có tác động hay can thiệp nào trước khi đem ra đánh giá.
- Quá trình rang phải được hoàn thành trong thời gian từ 8 - 12 phút.
- Mẫu cà phê sẽ được xay ngay trước khi bắt đầu đánh giá, không quá 15 phút., hoặc tối đa 30 phút trước khi đánh giá và phải được đậy kín trong suốt thời gian chờ đợi. Độ nhuyễn của cà phê sau khi xay khoảng 1mm và cần chuẩn bị 5 chén cho mỗi mẫu thử nếm.
- Ngoài ra, loại nước, tỷ lệ nước/cà phê, thời gian ủ cũng phải tuân theo các quy định cụ thể.
Trong quá trình cupping, những tiêu chí được đánh giá bao gồm aroma (hương thơm), flavors (hương vị), aftertaste (hậu vị), acidity (độ chua), body (Độ dày/đầy hương vị), uniformity (độ đồng đều hương vị), balance (sự cân bằng), cleancup (độ sạch hương vị), sweetness (độ ngọt). Cuối cùng, sau khi tổng hợp điểm số, nếu kết quả đạt từ 80/100 hoặc cao hơn thì hạt cà phê sẽ được chính thức công nhận đạt chuẩn Specialty Coffee.
>> Có thể bạn quan tâm các sản phẩm:
Hành trình sản xuất Specialty Coffee đạt chuẩn
Cũng như bất kỳ loại cà phê nào khác, Specialty Coffee phải trải qua một hành trình dài từ trang trại, trồng trọt, sơ chế, vận chuyển đến rang xay trước khi đến tay người thưởng thức. Tuy nhiên, hành trình sản xuất Specialty Coffee lại ẩn chứa nhiều thử thách và đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công hơn bao giờ hết.
Nông trại tiềm năng
Mỗi tách cà phê là kết quả của quá trình phát triển của hạt cà phê, từ lúc nó còn là mầm. Các yếu tố như đất đai và điều kiện khí hậu đóng vai trò thiết yếu trong việc hình thành chất lượng của hạt cà phê. Trong ngành Specialty Coffee, có thuật ngữ “Single Origin” được dùng để chỉ loại cà phê đến từ một nông trại, được sơ chế trong một lô xác định, được rang riêng và không trộn lẫn với bất cứ loại cà phê nào khác.
Để bắt đầu, người nông dân phải tạo ra môi trường trồng trọt hoàn hảo, với các yếu tố như độ cao phù hợp, khí hậu thuận lợi, và đất đai có đặc tính riêng biệt. Việc chọn lựa hạt giống, phương pháp canh tác, quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch cần được tiến hành một cách khoa học và bền vững, nhằm đáp ứng những yêu cầu nghiêm ngặt của cà phê đặc sản. Cây cà phê được trồng từ những hạt giống tốt nhất, được nuôi dưỡng trong điều kiện lý tưởng và chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo sức khỏe mạnh mẽ nhất.
Bảo quản
Ngay sau khi thu hoạch, cà phê bắt đầu đối mặt với nhiều rủi ro có thể làm giảm chất lượng hương vị. Các quả cà phê cần được xử lý qua các bước sơ chế ngay lập tức, và yếu tố thời gian đóng vai trò cực kỳ quan trọng – càng để lâu từ khi thu hoạch đến khi chế biến, khả năng hương vị cà phê bị suy giảm càng tăng.
Trong suốt quá trình chế biến, từ việc loại bỏ vỏ đến quá trình lên men và sấy khô, mỗi bước cần được thực hiện một cách tỉ mỉ để bảo vệ cà phê khỏi bất kỳ tổn hại nào. Đặc biệt, quá trình lên men phải được kiểm soát chặt chẽ về thời gian và nhiệt độ. Việc sấy không đúng cách như sấy quá nhanh hoặc quá chậm, không đều, hoặc để cà phê bị tái ẩm, có thể làm giảm tiềm năng chất lượng của cà phê. Sau đó, cà phê cần được bảo quản ổn định để nghỉ ngơi trước khi tiếp tục với các bước chế biến thô và vận chuyển.
Ở giai đoạn này, các yếu tố môi trường như độ ẩm và nhiệt độ, cùng với vật liệu bảo quản, trở thành những thách thức lớn cho chất lượng cà phê. Bất kỳ sai lầm nhỏ nào trong việc phân loại, loại bỏ vỏ trấu, hoặc lựa chọn bao bì và điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển đều có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của toàn bộ lô cà phê.
Khai thác
Khai thác cà phê bao gồm các bước rang, xay và pha chế. Người rang cà phê cần xác định đúng tiềm năng của từng loại hạt để có thể tối ưu hóa hương vị đặc trưng, nguyên bản của nó. Sau khi hạt cà phê được rang đúng cách sẽ được mang đi xay và giải phóng nhiều hương vị. Độ mịn khi xay cà phê cần được điều chỉnh cẩn thận để phù hợp với các phương pháp pha chế khác nhau. Bất kể sử dụng phương pháp pha chế nào, việc tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ và tỷ lệ cà phê so với nước là cần thiết để đảm bảo chất lượng tách cà phê hoàn hảo.
>> Tham khảo thêm:
Phân biệt Specialty Coffee và cà phê thông thường
|
Tiêu chí
|
Specialty Coffee
|
Cà phê thông thường
|
|
Chất lượng và hương vị
|
Đạt ít nhất 80 điểm trên thang điểm 100 của SCA, có hương vị độc đáo và phức tạp, phản ánh điều kiện canh tác và vùng địa lý nơi cà phê được trồng.
|
Thường có hương vị đơn giản hơn, không nhấn mạnh vào sự đa dạng hương vị và có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình sản xuất hàng loạt.
|
|
Quy trình sản xuất
|
Quy trình từ trồng trọt đến thu hoạch và chế biến đều tuân theo tiêu chuẩn cao để bảo toàn hương vị nguyên bản của cà phê.
|
Quy trình sản xuất ít được kiểm soát chặt chẽ, thường tập trung vào sản lượng hơn là chất lượng.
|
|
Nguồn gốc
|
Thường có thông tin rõ ràng về nguồn gốc, từ giống cà phê, vùng trồng, đến phương pháp chế biến.
|
Thông tin về nguồn gốc không được minh bạch, thường là hỗn hợp từ nhiều nguồn khác nhau.
|
|
Giá trị
|
Có giá trị cao hơn do chất lượng và sự độc đáo trong hương vị, cũng như sự chú trọng vào bền vững và trách nhiệm xã hội.
|
Giá cả phải chăng hơn và dễ tiếp cận hơn với đại đa số người tiêu dùng.
|
Tầm quan trọng và ý nghĩa của cà phê Specialty
Cà phê Specialty không chỉ là một loại cà phê chất lượng cao; nó còn mang một ý nghĩa sâu sắc và tầm quan trọng lớn trong ngành cà phê. Dưới đây là một số điểm nổi bật về tầm quan trọng và ý nghĩa của cà phê Specialty:
- Nâng tầm trải nghiệm cà phê
Cốt lõi của việc phát triển cà phê Specialty từ ban đầu chính là việc tạo ra một sản phẩm không chỉ có chất lượng cao mà còn mang đến hương vị đặc biệt và ngon miệng khi thưởng thức. Do vậy, cà phê Specialty luôn mang đến trải nghiệm lôi cuốn và khác biệt. Bởi nó là sự pha trộn hoàn hảo giữa các hạt cà phê cao cấp, gần như không tỳ vết về mọi mặt, cùng với sự phong phú của hương vị tinh tế. Mỗi tầng hương, từng nốt vị đều mang đậm dấu ấn đặc trưng của giống cà phê, khu vực trồng trọt và sự đóng góp của những người đã tạo nên nó.
- Bảo vệ sự bền vững của môi trường
Các nhà sản xuất Specialty Coffee luôn chú trọng áp dụng các phương pháp canh tác bền vững, thân thiện với môi trường như hạn chế sử dụng hóa chất, bảo vệ hệ sinh thái và nguồn nước. Việc sản xuất cà phê Specialty góp phần bảo vệ môi trường sống và thúc đẩy phát triển nông nghiệp bền vững.
- Thúc đẩy tính bền vững về kinh tế
Việc sản xuất cà phê Specialty đòi hỏi sự đầu tư cao về kỹ thuật, công nghệ và nhân lực, đồng thời tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe về chất lượng và môi trường. Nhờ vậy, nông dân trồng cà phê Specialty được hưởng mức giá cao hơn so với cà phê thông thường, góp phần nâng cao thu nhập cho họ. Hơn nữa, mức thu nhập này còn cho phép nông dân tái đầu tư vào trang trại, cải thiện cơ sở hạ tầng, nâng cao hiệu suất và chất lượng sản xuất.
Cà phê Specialty kết nối những người yêu cà phê trên khắp thế giới, tạo nên một cộng đồng gắn kết, nơi mọi người cùng nhau chia sẻ đam mê, kiến thức và kinh nghiệm về cà phê. Ngoài ra, cà phê đặc sản còn khuyến khích người tiêu dùng chú trọng vào chất lượng, hương vị và trải nghiệm cà phê, góp phần nâng cao văn hóa thưởng thức cà phê và biến cà phê trở thành thức uống tinh tế, được trân trọng.
Thị trường và tiềm năng của Specialty Coffee Việt Nam
Trước đây, thị trường xuất khẩu cà phê Việt Nam chủ yếu tập trung vào cà phê nguyên liệu thô, với giá thành thấp và chất lượng chưa được đánh giá cao. Cà phê Việt Nam chưa thực sự có chỗ đứng trong phân khúc cà phê đặc sản. Tuy nhiên, sự xuất hiện của các làn sóng cà phê mới - làn sóng cà phê thứ ba (tập trung vào phương pháp sản xuất thủ công), làn sóng cà phê thứ tư (nhấn mạnh tính khoa học trong cà phê) và làn sóng cà phê thứ năm (lấy trải nghiệm khách hàng và sự bền vững làm trung tâm) - đã tạo nên bước ngoặt cho ngành cà phê Việt Nam. Nhu cầu cà phê đặc sản bùng nổ trên toàn cầu, lan tỏa mạnh mẽ đến thị trường Việt Nam, mở ra cơ hội to lớn cho các nhà sản xuất cà phê trong nước.
Thị trường cà phê Việt Nam trong những năm gần đây đang chứng kiến sự thay đổi mạnh mẽ hướng đến phân khúc cao cấp hơn - cà phê Specialty Coffee. Nhận thức được tiềm năng to lớn của thị trường này, các nguồn lực trong ngành cà phê đang được tập trung đầu tư vào nghiên cứu và phát triển. Mục tiêu là cải tiến kỹ thuật canh tác và chế biến cà phê Robusta, nâng cao chất lượng và giá trị để cạnh tranh trực tiếp với cà phê Arabica vốn nổi tiếng trên thị trường quốc tế.
Nông dân Việt Nam được khuyến khích áp dụng các thực hành canh tác khoa học như thu hoạch chọn lọc và kỹ thuật sấy khô thích hợp. Nhờ vậy, họ có thể sản xuất ra cà phê thượng hạng với hương vị phong phú, khẳng định giá trị cà phê Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Bên cạnh việc nâng cao chất lượng cà phê, ngành Specialty Coffee Việt Nam còn chú trọng phát triển bền vững về môi trường, kinh tế và xã hội. Nhiều khu vực đắc địa như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Daklak, Gia Lai,... được quy hoạch và phát triển thành các vùng trồng cà phê đặc sản. Các bên liên quan trong ngành cà phê cũng tích cực quảng bá những khu vực trồng cà phê mới nổi và tập trung vào cà phê Robusta - loại cà phê có tiềm năng to lớn trong phân khúc Specialty Coffee.
Với khí hậu đa dạng và điều kiện tự nhiên vùng trồng thuận lợi, Việt Nam sở hữu tiềm năng to lớn để sản xuất cà phê Specialty cạnh tranh với các quốc gia trồng cà phê danh tiếng khác. Mặc dù, còn nhiều khó khăn cần vượt qua, tuy nhiên với đà tăng trưởng hiện tại, cà phê Việt Nam hoàn toàn có thể tạo dấu ấn và khẳng định vị thế trên thị trường Specialty Coffee toàn cầu trong tương lai.
>> Xem thêm:
Hy vọng bài viết trên đây đã giúp các bạn hiểu rõ hơn Specialty Coffee là gì. Hành trình từ hạt cà phê đến tách cà phê Specialty là một câu chuyện đầy đam mê, tâm huyết và sự tỉ mỉ. Mỗi giọt cà phê đều chứa đựng tinh hoa của đất trời, mang đến cho người thưởng thức những trải nghiệm vị giác tinh tế và khó quên.
Để có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của cà phê Specialty, bạn cần sở hữu những thiết bị pha chế cà phê chất lượng cao. Vinbarista tự hào là nhà cung cấp uy tín các loại máy pha cà phê, máy xay cà phê và phụ kiện pha chế chính hãng từ các thương hiệu hàng đầu thế giới như Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Melitta, ECM, Solis, Kalerm,... Liên hệ Vinbarista để được tư vấn và chọn cho mình những sản phẩm phù hợp nhất!
ECM
Combo máy pha cà phê ECM Puristika và máy xay cafe Eureka Mignon Bravo
Thông tin liên hệ:
VINBARISTA - ALL YOUR COFFEE NEEDS
Trang thương mại điện tử thuộc Cubes Asia
- Tư vấn mua hàng: 0909 244 388
- Fanpage: Vinbarista - máy pha cafe & cafe
- Website: https://vinbarista.com/
Địa chỉ cửa hàng:
